白酒文化你现在的位置:首页 > 技术工艺 > 白酒文化  
技术工艺
白酒文化

历代名酒——满清美酒放异彩

作者: 浏览量:583 时间:2017-01-12 10:27:02 

清朝取代明朝之后,经过一个时期的战乱,社会秩序趋于稳定,经济呈现了繁荣兴旺的势头。但是嘉庆之后,朝政每况愈下,官僚贵族穷奢极欲,享乐的酒宴耗费愈来愈大。也使各类名贵酒品大放光彩。

在官僚士大夫、富商大贾和文人的酒宴上,以酒令为代表的酒宴文化空前繁荣、专门写酒宴文化的专著和笔记层出不穷。例如,蔡祖庚的《嫩园觞政》,黄周星的《酒杜刍言》,俞敦培的《酒令丛钞》,张潮的《饮中八仙令》,汪兆麒的《集西厢酒筹》,童叶庚的《六十四卦令》、《七十二候令》、《合欢令》,叶奕苞的《醉乡法约》等。另外,在《红楼梦》、《聊斋志异》等清代小说中也有许多酒宴文化的描写。所有这些现象的出现,都是当时社会生活的真实反映。

    清代是我国酒类品种空前齐备的时代,传统的酿酒术在继承中得以发展,蒸馏白酒的品种更加丰富。另外清末之时,啤酒已在我国酿制,各种名酒在大江南北纷争竟出。常见于文献记载的酒有:沧州酒、莲花白、惠泉酒、瓮头春、合欢花酒、水白酒、玫瑰露、茅台酒、泸州老窖、洋河大曲、雪泡梅花酒、双沟大曲酒、即墨老酒、通州酒、丁香酒、京口百花酒、潞酒、百益酒、短水酒、阳鸟酒、双头酒、半红酒、韬光酒、庚申酒、苏州福贞酒、镇江苦露酒、羔儿酒、蓼酒、葱根酒、竹叶青、花雕、啤酒、鬼子酒、八桂酒、清白酒、红娘过缸酒、山楂露酒、木瓜酒、广东冬酒、压房酒等等。除此之外,许多少数民族的酒也在清代传入了大江南北的一些地区。

    沧州酒  明清时河北沧州所产的一种地方名酒。清代闻名天下,但极难得。纪昀《阅微草堂笔记》详细地介绍了这种名酒:“其酒非市井所能酿。必旧家世族,代相传授,始能得其水火之节候。”酿这种酒的水取于境中南川楼下卫河中的清泉水。酿成后要放置十年以上才是上品,一罌(一种腹大口小的容器)这样的沧州酒值四、五金,但多相互赠送而不卖。沧州城里的戴、吕、刘、王等大姓家酿的酒最为难得,他们“相戒不以真酒应官。虽笞捶不肯出,十倍其价亦不肯出。”当时的沧州知府董思任曾想尽办法劝谕,因酿此酒的大姓“不肯破禁约”,终于没合上这种名酒。后来,他罢官再到沧州时,住在李进士的家里,终于以客人的身份喝到了他家珍藏的真正沧州酒。对此,这位前任州官感叹万分的说道:“吾深悔不早罢官。”由此可见沧州酒的珍美与难得。

    莲花白  清代宫廷中的莲花蕊加药材酿制的佳酿。《清稗类钞》:“ 孝钦后每令小阉(太监)采其蕊(莲花蕊),加药材制为佳酿,名莲花白。注入瓷器,上盖黄云缎袱,已赏亲信之臣。其味清醇,玉液琼浆不能过也。”此酒到清末已在京城酒肆里卖了,成为京师的名酒。《帝京岁时纪胜》、《日下新讴》等文献中皆有记述。

    玫瑰露  用玫瑰花放在烧酒里蒸成的露酒,清代北京市民喜欢这种酒。前因居士《日下新讴》:“果市南边列酒泉,于家美酝傲神仙。论斤发卖玫瑰露,百二十文官板钱。”原注:“市俗用钱,有大钱小钱之别。京钱以一当二,是为小钱。官板,即是大钱也。”可见这种玫瑰露一斤需一百二十文大钱。

    京庄  北京称上等绍兴酒的名字。《清稗类钞》:“越酿著称于通国(全国)。出绍兴,脍灸人口久矣。”“以春浦之水所酿者为尤佳。其运至京师者,必上品,谓之京庄。”清代南方仿绍兴酒的颇多,其中以湖北的楚酒最为乱真。

    双沟大曲酒  清代乾隆年间,山西人贺氏路过双沟(今江苏泗洪)时,发现这里既产优质高粱,又有清甜的好水,而且不乏酿酒技工,于是在此地开办“槽坊”。他糅合山西玉当地的酿造技艺,烧制出了醇美的高粱大曲酒。自此,双沟大曲酒名愈噪,当时有一首民歌唱到:“酒味冲天十里香,淮河行船喜洋洋;船到双沟靠了岸,上岸买酒或装坛。”清末,双沟大曲在南洋名酒赛中获奖,后在全国历次评酒会上均名列前茅。现在双沟酒厂还用着240多年前贺氏槽坊的发酵窖,在此窖酿出的酒,堪称货真价实的“老窖”。

    洋河大曲酒  据江苏《泗阳县志》所载,早在明末清初,泗阳洋河镇的高粱大曲酒就很知名了,当时有“闻香下马,知味停车”的赞语。这种酒以优质黏高粱为原料,取洋河镇“美人泉”水,经老窖发酿制成,有“福泉酒海清香美,味占江南第一家”的评价。这种酒入口绵,落口甜,醇香浓郁,回味悠长,是一种浓香大曲高度酒,这种酒曾获巴拿马万国博览会金质奖章。

    惠泉酒  江苏无锡山下有上中下三池,水清味醇,用以酿出的酒称为惠泉酒、惠山泉和慧泉酒,此酒是清代江南名酒。《红楼梦》中数次提到饮惠泉酒,便是指无锡的惠泉酒。

    百花酒  清代江南多产此酒,但以常州、镇江所产的百花酒最为知名。《清稗类钞》:“唯常、镇间有百花酒,甜而有劲,颇能出绍兴之间道以制胜。产镇江者,世称之曰京口百花。”百花酒在清代文献中多有记载,《儒林外史》第二十六回中有布政使司胡偏头的女儿能饮三斤百花酒的描写:“沈大脚摇着头笑道:‘天老爷,这位奶奶可不是好惹的!……酒量又大,每晚要炸麻雀、盐水虾、吃三斤百花酒’。”一个女人能吃三斤百花,可知此酒含酒精不多。另外从二十七回中写鲍廷玺宴请扶院衙门大人,要特地“到果子店里装十六个细巧围碟子来,打几斤陈百花酒候着他”。可知,百花酒是宴请贵客用的上等好酒。

    橘酒  清代南方用橘子汁和曲酿制的果酒,甜酸适口。《儒林外史》第二十九回有文酒会上饮用“(南京)水宁坊上好的橘酒”的记载。

    花雕  浙江绍兴所产的名酒,是绍兴酒的一个品种。这种酒就是唐代以来全国知名的“女儿酒”,因清代用彩绘的酒坛盛这种酒做新娘陪嫁的礼物,故得此名,也叫做花雕酒。《清稗类钞》有北京南酒店卖花雕酒的记载。

    压房酒  清代福建汀州(今福建省长汀县)民间酿制的一种美酒。黎士宏《闽酒曲》有“长汀江米接今香,冬至先教办压房”句,原注:“汀俗,于冬至日,户皆造酒。而乡中有压房一种,尤为珍重,藏之经时,待嘉宾而后发也。”这种用江米精酿而成的美酒在福建一带颇有名气。

    红娘过缸酒  清代福建出的一种红颜色的美酒。黎士宏《闽酒曲》:“谁为狡狯试丹砂,却令红娘过缸酒。怪得女郎新解事,随心乱插两三花。”原注:“酿家每当酒熟时,其(指酒液)色变如丹砂,俗称红娘过缸酒。谓有神仙到门则然,家(指酿酒之家)以为吉祥之兆,竟插画赏之。”

    短水  清代福建上杭所产的美酒。据《清稗类钞》:“上杭酒之佳者曰短水,犹缩水也。载货郡中,冒名三白,然香气甘洌,竟能乱真矣。”三白,是明清之际苏州的名酒,此酒能冒充三白酒,可见短水酒的质量应很好。

    双头、半红酒  明清之际福建所产的两种酒。《闽酒曲》:“曾酌当垆细埔中,高帘短柳逆槽风。近无人乞双头卖,几户朱牌挂半红。”原注:“上酒为双头,其次者名半红。”

    丁香酒  清代江西所产,制法与明代茉莉酒类似,系以丁香花熏烧酒而成。据《清稗类钞》:“江右(江西别称)出丁香酒,甚清洌。”

    松江三百  清代松江府(今上海吴淞江以南地区)用三白酒法酿成的美酒。据《清稗类钞》所记,嘉庆年间,钱塘人粱晋竹品评当时天下酒:“其中佼佼独出者,则有松江之三白,(酒)色微黄,极清,香沁肌骨,唯稍烈耳。”

    广东冬酒  清代广东始兴(今广东韶关市南)所产。此酒须用境内墨江某山前一井内的水,再用名曲佳蘖精米合酿而成。这种酒在中秋后始熟,酒色浅绿。入口既清香又甜美。

    如果是陈酿,则酒味更佳。《清稗类钞》有粱晋竹对此酒的评价:“余居广东始兴一年有余,彼处有所谓冬酒,味虽薄而不甚甜,故尚可入口。”这种酒中秋后才有,到来年二、三月后便见不到了。粱晋竹询问当地人得知,这种酒,当天入瓮,三天后就可饮用,但保存期只有半个月。一天,有一个姓曾得邀请粱晋竹到山中小酌。酒席上曾某举杯劝饮,粱晋竹看一下杯中的酒是浅绿色,尝一口,既清淡而又香味不绝,很有特色,急问这是什么酒?曾某回答说是贮藏六年的冬酒。又问,当地人都说冬酒本能久藏,这酒为何能藏六年呢?曾某回答说,我这种冬酒是用墨江某山前一井内的水,再选用名曲佳蘖合而酿成。这样的酒为何不能久藏呢。我家酿这种冬酒已有五十多年的历史了。粱晋竹感叹说:这种陈酿冬酒,是“余生平所尝第三次好酒也”。

    庚申酒  清代北京汪家珍藏的美酒,《清稗类钞》中载粱晋竹对此酒的评价:道光年间,粱晋竹来到北京,一天在汪小米家饮到一种色香俱美的酒。询问后得知是庚申酒,被汪家珍藏了二十多年。饮用时必须用新酒搀和方可,否则太厚、太烈。粱晋竹评价说,这是他三十年来所尝到的第二次好酒。

    瓮头春  瓮头酒又称山东苦醁,是用黎米精酿而成微带苦味的美酒,酒液呈绿色。此酒在清代文献中多有描述,如《聊斋志异·狐妾》:“一夕夜酌,偶思山东苦醁。女请取之。遂出门去,移时返回:‘门外一罌,可供数日饮。’刘视之,果得酒,真瓮头春也。”

    韬光酒  清代杭州巢枸坞一带所产的美酒。此酒用灵隐寺附近的山泉之水酿成,因此地是传说中唐代高僧韬光结庵的遗址,所以称此酒为韬光酒。《清稗类钞》载,嘉庆年间,粱晋竹游韬光,遇老僧相招饮酒。“泥瓮新开,酒香满室”,“一杯入口,甘芳浚洌”。问老僧,得知“此本山泉所酿也,陈五年矣”。粱晋竹痛饮此美酒,临别时,“又乞得一壶,携至山下,及夕小酌”。粱晋竹说,这是他平生所尝到的第一次好酒。

     阳鸟酒  清代福州汀州(今福建省长汀县)所产的春酒。黎士宏《闽酒曲》中有“直得韩婆风力软,一卮阳鸟各寒温”句。原注:“长汀(人)呼冷风为韩婆风…阳鸟,酒名,酿之隔岁。至阳鸟啼时始饮者。”可见,这种酒是冬酿春熟的酒。以阳鸟为酒名,既表明时间,又颇有诗意。

    百益酒  清代一种用茱萸和其它药材浸制而成的甜酒。饮之则甜绵适口,健身祛病,故得百益之名。清代嘉庆年间很盛行饮百益酒。此酒又有“仙醴回春”的美称。方升卿吟此酒曰:“曾闻萸酒制奇珍,况复经营配药匀。酒到甘时绵岁月,酌来醺处倍精神。一壶春酝长生草,百载年延不老身。橼笔题成贤太守,仙浆玉醴总难偏。”(《清稗类钞饮食类》)可见此酒有延年益寿的功效。

    合欢花酒  用合欢花浸泡的烧酒。《红楼梦》第三十八回写菊花诗会上,林黛玉不愿吃黄酒。“因说道:‘我吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的痛,须得热热地吃几口烧酒。’宝玉忙接到:‘有烧酒。’便命将那合花浸的酒烫一壶来。”可见,在官宦之家,这种酒是颇受欢迎的。

    啤酒  啤酒又话麦酒、皮酒,以大麦为主要原料酿制而成的酒。《清稗类钞》:“麦酒者……又名啤酒,亦称啤酒。贮藏时,尚稍稍发酵,生碳酸气,故开瓶时小泡突出。饮后,有止胃中食物腐败之效,与他(酒)不同。”据《胶澳志》记载,19世纪末(清光绪年间),德国派军队以保护德传教士之名占领了青岛,在青岛建啤酒厂。青岛啤酒用上等大麦做原料,以蒂大粉多的“青岛大花”做啤酒花,采用崂山矿泉水酿制而成。

    鬼子酒  清代人称西洋的白兰地,威士忌等酒为鬼子酒。《清稗类钞》:“嘉庆某岁之冬前二日,仁和胡书农学士(官职名)敬设席宴客……饮鬼子酒。鬼子酒为船来品,当为白兰地、惠司格(即威士忌)、口里酥之类。当时识西文者少,呼西人为鬼子,因强名之曰鬼子酒也。”清末,我国已能造西洋酒,并能制出名酒来,例如,山东烟台张裕葡萄酿酒公司是著名爱国华侨张弼士于1892年创办的,生产白地兰、味美思等酒。其白兰地醇厚爽口,酒液金黄、滋味微苦、余香绵延,在1915年巴拿马万国博览会上,获“最优等”金质奖章和奖状。

 

 

 

返回 
  • 版权所有:湖北稻花香酒业股份有限公司 | www.dhx.net.cn | Copyright 1982-2018 All Right Reserved. | 备案号:鄂ICP备15022811号
  • 公司地址:湖北省宜昌市夷陵区龙泉镇 | 联系方式:400-895-9999 | 技术支持:尚大网络 |
稻花香
稻花香
稻花香
分享按钮