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历代名酒——明代继往开来佳酿多

作者: 浏览量:582 时间:2017-01-12 10:21:50 

关于明代饮酒状况,顾炎武在《日知录·酒禁》中说:明代既不征收酒税,又无关于饮酒的禁令,民间都以酒为日常的生活必需品,就像早饭晚饭一样不可或缺。明代各级文武官员多狎妓饮宴。余继登在《典故纪闻》卷九中写道:宣德四年(1429年)八月,宣宗谕礼部尚书胡淡曰:“祖宗时(指朱元璋在位时),文武官之家不得狎妓饮宴。近闻大小官私家饮酒辄命妓歌唱,沈酐冬日,怠度政事。甚者留宿,败礼坏俗。礼部扬榜禁约,再犯者必罪之。”但是虽有禁却难以坚持,到正德朝(1506-1521年)便“大纵矣,”狎妓饮宴已成为当时官僚们的时尚了。

    上行下效,巨商富豪以及文人,市民们也皆如此。《金瓶梅词话》、《醒世姻缘传》和“三言两拍”中关于这类事的描述颇多。如《醒世姻缘传》第七十三回中写道:刘有源等人凑钱办文酒会,事先用驴把程大姐接到席上陪酒,“这一席酒大家欢唱,人人鼓舞。吃得杯盘如狗甜的一般,瓶盎似漏去的一样,大家尽兴而去”。那么原因何在呢?书中引用了一首民间流行歌谣回答了这一问题:“席中若有一点红,斗筲之器饮千钟;席中若无红一点,江海之量不几盏。”可见,狎妓饮酒早已成为人们的习俗了。

    酒令自唐代出现后,经过五代宋元的不断丰富发展,到明代已呈现徇丽多彩的局面了,各种名目繁多的酒令和行令方式盛行于明代各种类型的酒宴上,与此同时,总结推广这类文化知识的书籍也纷纷出现了,如《安雅堂酒令》、《觞政》、《醉乡律令》、《文字饮》、《嘉宾心令》、《狂夫酒语》和《酒家佣》等等。袁宏道在《觞政》一书中分十六部分,详细地介绍了行、劝酒、斗酒、祭酒圣、罚酒和酒席上所具备的各种助兴器物等具体的内容。其他这一类书籍也各有侧重点地介绍了酒宴上的有关文化知识。这些书籍的出现和流传,无疑对明代的饮酒风尚起到了推波助澜的作用。

    明代酿酒作坊和烧锅作坊遍及城乡,除专业经营的外,农村的田家也多在丰年酿酒以供自家饮用。甚至有些作其他买卖的小本生意人也可以造酒为辅助盈利手段。

    从文献记载上看,明代酒显多于前几代。李时珍《本草纲目》、高谦《遵生八笺》、宋应星《天工开物》、谢肇《五杂俎》等书和一些地方志中都记录了大量的明代酒。另外,明代小说、传奇、诗歌中也有一些明代酒的资料。从这些文献中我们可知道明代的酒有:金华酒、砸嘛酒、麻姑酒、秋白露、饼子酒、景芝高烧、五加皮酒、白杨皮酒、当归酒、枸杞酒、桑葚酒、姜酒、茴香酒、金盆露水、薏苡仁酒、天门冬酒、古井贡酒、绿豆酒、茵陈酒、青高酒、术酒、百部酒、仙茆酒、松液酒、竹叶酒、槐枝酒、红曲酒、神曲酒、花蛇酒、紫洒、豆淋酒、霹雳酒、虎骨酒、羊羔酒、葡萄酒、桃园酒、香雪酒、碧香酒、建昌红酒、五香烧酒、山药酒、三白酒、闽中酒、梨酒、枣酒、马奶酒、红灰酒、双料茉莉花酒、葛蜀酒、莲花白、德州罗酒、窝儿酒等多种。其典型代表有:

    金华酒  金华酒又称东阳酒,产地为山东兖州府费县(今山东省费县)。因东阳是春秋时的古邑名,故称为东阳酒。李时珍在《本草纲目》中说:“东阳酒即金华酒,古兰陵(酒)也。……西门庆道:‘金华酒是哪里的?’玳安道:‘是三娘与小用银子买的。’西门庆道:‘阿呀,家里现放着酒又去买。’”这是西门庆的众妻妾们出钱买酒办酒宴供西门庆和吴月娘赏雪饮用的酒,应是上等的好酒。

    饼子酒  明代浙江一带酿制的酒。李时珍在《本草纲目》中说:“浙江、湖南(北)人,以糯粉入众药和为曲,曰饼子酒。”

    金盆露水  明代处州府(今浙江省丽水、云和、龙泉县一带)所产,其酒醇美可口。《本草纲目》:“处州金盆露水,和姜汁造曲,以浮饭造酿。醇美可尚,而色香劣于东阳(酒)。”

    古井贡酒  明代毫州(今安徽省毫县)所产的名酒。此酒以当地所产的优质高粱为原料,以小麦、大麦和豌豆制曲,采用味道甘洌的千年古井之水,经泥土老窖发酵后烧制而成的烈性酒。自明代万历年间起一直是朝廷的贡酒,故得古井贡酒之名。此酒直道今天,仍享有盛誉,两次被评为中国名酒。

    景芝高烧  山东四大古镇之一安丘景芝镇所产的高粱烧酒。据《高密县志》记载:景芝的高粱烧酒早在明代初叶每年就纳酒税“一百锭四贯”。当时一锭合十两纹银,百锭合千两之多,可见当时景芝镇的酿酒业规模已相当可观了。前几年,诗人臧克家曾写了这样一首诗:“儿时景芝酒名扬,长辈贪杯我闻香。佳酿声高人已老,沾唇不禁念故乡。”诗人高度评价了景芝酒。景芝高烧的主要原料是高粱、麦曲和景芝镇“松下古井”之水。这井水清凉甘芳,取之不竭,用它来酿酒不仅味醇,而且出酒多。据说同样的制酒工艺、同样的烧酒班子,离开景芝到别处酿酒,质量和产量都大为逊色,故有“景芝水里含三分酒”的传说。

    自明代起,景芝高烧就以其特有的芝麻香风味佼佼于白酒之林。不但质量好,而且产量高。《山东通志》记载:“酒,各县皆有…烧酒以安丘县(今山东省安丘市)景芝镇为最盛。”直到今天,景芝镇所产的景芝白干酒(即景芝高烧)、景阳春酒等仍然是齐鲁名酒。

    姜酒 《本草纲目》:“中姜汁和曲造酒。如常服之,佳。”明代南方盛行饮姜酒,并有生子饮姜酒以庆繁衍之俗。据明代广东《高州县志》载:“生子则邀亲朋举饮,必用姜酒。”

    珍珠酒  珍珠酒亦叫真珠酒,明代杭州产。此酒是应用袭庆寺内真珠泉水酿制,故得此名。明代天汝成《西湖游览志》:“真珠泉,在袭庆寺内。周显德间,泉自地出,寺憎因(用砖砌)为方池。……宋景佑中,官家取以酿酒,遂以为酒名。”可见,这种酒已有多年历史了。在明代,这种名酒是赠亲馈友的佳品。《醒世姻缘传》第九十四回“韦美收拾了许多干菜、豆鼓、酱瓜、盐笋、珍珠酒、刘安茶之类,叫人挑着,自己送上船去,”即可说明这一情况。

    五香烧酒  明代南方产的一种名酒,酿造方法考究,用料上乘,有江南第一名酒之称。此酒饮后,有“春风和煦之妙”。《遵生八笺》载有造此的方法:“糯米五斗,细曲十五斤,白烧酒三大坛,木香、乳香、川芎、芍药各一两五钱。丁香五钱,人参四两,各为末。白糖霜十五斤,胡桃肉二百个,红枣三升,去核。先将米蒸熟凉凉,照常下酒(即酿酒)法则,要落在瓮口缸内,封口。待发微热,入糖并烧酒、香料、桃、枣等物在内。将缸口厚封,不令出气。每七日打开一次,仍封至七七日(即四十九天)。”此酒因以木香、乳香、川芎、芍药加烈性烧酒和糯米共酿,故称之为五香烧酒。

    秋白露  明代山东所产的一种烈性白酒,因在秋季用高粱烧制,所以称之为秋白露。李时珍在《本草纲目》中评价:“山东秋白露,色纯味烈。”

    另外,值得一提的是,许多名酒自前代出现以来,虽屡经战乱却一直流传下来了。例如,太原的葡萄酒,自唐代以来一直是名酒,到明代太原葡萄酒还是独占鳌头。据《典故纪闻》卷三载:“太原岁进葡萄酒,自今令其勿进(朱元璋对省臣所言)。再如,绍兴老酒(即南北朝时的山阴酒),自南北朝闻名后,历代皆有发展与继承,到明代仍为全国的名酒。”

 

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