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历代名酒——元朝异军突起酒尤烈

作者: 浏览量:561 时间:2016-08-31 22:39:05 

        蒸馏酒就是我们今天常见的烈性白酒,是用甑桶蒸馏设备提取的。蒸馏酒是我国古代劳动人民的创举,是我国酿酒史上的里程碑。这种酒在古代又被称之为火酒、阿刺吉酒、烧酒等。

        烧酒中酒精的含量一般在40度以上。按我国人民饮用的习惯,北方的烧酒多在50~60度之间。也有高达67度的,南方则多在40~60度之间。所谓酒度,是指100毫升酒液中纯酒精(乙醇)的含量,例如,60度白酒,其酒液中酒精的含量是60毫升。

        关于白酒的起源,多年来众说纷坛。有人认为始于元代,李时珍曾在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟如甑,蒸令气上,用器承取其滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”有人认为源于唐代,白居易曾酿制烧酒:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”。(《荔枝楼对酒》)唐代剑南道有“烧春,”“春”字在唐代与“酒”字互用,烧春就是烧酒。

        但唐代已有烈性白酒之说很难成立。第一,唐代的“烧酒”只是一种酒名,它是用荔枝烧煮后取汁酿成的果酒。谢肇淛《五杂俎》说:“荔枝汁可作酒,然皆烧酒也。作时酒甘而易败。”可见,这种用荔枝汁酿的烧酒味甜而容易坏,保存期限很短。可是用蒸馏法酿制的烧酒“其清如水,味极浓烈,盖酒露也”(《本草纲目》),而且久存不坏。第二,据《唐国史补》:“剑南之烧春”,知其产地在今四川一带,此地盛产荔枝,烧春当与烧酒一样(或者本来就是一种酒的不同称呼),是用荔枝汁酿成的酒。由此可见,将烈性白酒的滥觞上溯到唐代很难令人信服。

        将烈性白酒的出现定在元朝也是不妥的。根据现有的文献及考古发掘成果,将蒸馏酒的滥觞确定在宋代较为合理。

        第一,河北省青龙县1975年出土了一套铜制烧酒锅,经有关部门进行蒸酒试验和鉴定,确定是金代遗物,其铸造年代最晚不迟于金世宗大定年间(1161~1189年,)相当于南宋高宗绍兴三年到孝宗淳熙十六年间。

        第二,从文献资料来推断:据朱冀中《北山酒经》所载,北宋时已经有了一种叫火迫酒的酒。火迫酒的酿造方法是人们为了较长时间的保存那些用自然发酵法酿成的低度而采用的一种再加工:“火迫酒,取清酒澄三、五日后,据酒多少取瓮一口。先净刷洗讫,以火烘干,于(瓮)底旁钻一窍子(小孔),如箸细(像筷子粗细的小孔),以柳屑子定(用柳木条堵塞)。将酒入瓮……瓮口以油单子(油布一类的东西)盖系定,别泥一间净室,不得令通见。门子(指净室的特制小门)才可入得瓮,置瓮在当中,以砖五重衬瓮底。于当门里著炭……熟火,便用闭门。门外更悬席帘,七日后方开,又七日方取吃。”取酒时,先把柳木条慢慢抽出,排除瓮底的杂志和水,然后用竹筒制作的酒提子从瓮口慢慢地将上面的好酒提出来。用此法处理后的酒“耐停不损,全胜于煮酒也”。其原因在于,酒液经炭火持续加热后,酒气上升,遇瓮顶的油布便会凝成含酒精多的酒露,这样周而复始的循环,瓮中的酒液便逐渐出现上部分含酒精多,下部分含水分多的现象,待排去瓮底的杂物(少量的酒糟)和含酒精极少的水后,瓮中酒液的酒精含量比加工前更浓了,并能较长时间的保存。可见,这种火迫酒应是蒸馏酒的前身。

        《北山酒经》的作者是朱冀中,他与苏轼是同时代的人。由此可以假设,蒸馏酒的出现可能在北宋末年的宋金之际,比河北省青龙县出土的那口金大定年间的铜蒸锅的年代要早一百年左右,蒸馏酒问世后,开始在我国北方流行,后传到南方。到元明之际,烧酒(蒸馏酒)已成为我国南北方各阶层人们经常饮用的酒了。

        随着蒸馏酒术的不断发展,各种不同类型的蒸馏酒出现了。用高粱烧制的称为高粱烧;用麦、米、糟等烧制的称为麦米糟烧。

        公元1279年,南宋亡。忽必烈统一全国建立了元王朝。元朝初期实行酒禁政策,元世祖忽必烈在“至元十八年(1282年)十一月,发仓赈宁越贫农,令禁酒”(见《大政记》),“至元二十年,造酒者本身佩役,财产女子没官”(《日知录·酒禁》)。但到元朝中后期,酒禁逐渐松弛。官僚士大夫及富商们纵情游宴逸乐,从顾瑛《玉山名胜集》中可略见一斑。如张翥所描绘的“开樽罗绮馔,侑席出红妆。婉态随歌板,齐容缀舞行”。再如,“芳樽侑娇歌,谑笑杂清仪”,“殷勤素手累行觞,一酒清谈籍挥尘”等。顾瑛作为一个富豪,和玉山草堂的文学雅士们根据气候与时序的变化,选择与之适合的园林来举行各种名目的酒宴。酒宴上歌妓侑酒,文士赋诗作文,即兴书画,其放纵逸乐之举与南朝士大夫的风尚很相似。尤其在官僚士大夫的宴席上,盛行以女人绣花鞋置酒杯行酒令恶习。陶宗仪在《辍耕录》中是这样描绘的:“杨铁崖耽好声色。每于筵间见歌儿舞女有缠足纤小者,则脱其鞋,载盏以行酒,谓之金莲杯。”这一恶俗一直流传到清末民初。

        另外,从元杂剧中我们还可以看到其他阶层饮酒的概况。张国宾《合汗衫杂剧》第一折:“时遇冬初,纷纷扬扬下着大雪。大小哥在看街楼上安排果桌,请俺两口儿赏雪饮酒。”《类聚名乐府群玉》卷一《刘时中乐府》中有:“想田家作苦区区,有斗酒豚蹄,畅饮歌呼。”《鲜于必仁乐府·渔村落照》中有:“渔家短蒲,酒盈小壶,饮尽重沽。”从中我们可以看到元代市民、田家、渔夫们饮酒的大概。而《陈州粜米杂剧》第一折:“(小衙内云:)俺两个别无甚事,都去狗腿湾王粉头家和酒来,”则描写州县属员们平日无事多饮酒的事实。

        酿酒业在元代中后期也有了较大的发展,尤其是烧制烈性白酒(元代也称之为汗酒)的烧锅作坊在大江南北多有设立,其中既有官烧又有私烧。据《闲处光阴》所载:庐州路庐江县三河乡(今安徽省庐江县北)“境内有烧锅十二家。烧酒之器日甑,日各例烧一甑……其中尚有双甑者”。一乡之内有烧锅作坊十二家,足见酿酒业的盛况。元代的酒多沿袭前代,但也有一些不见古代文献记载的酒,却在民间流传甚广,比较有名的酒有:

        艾酒  用艾叶浸泡的时令酒,在端午节时饮用。陈元靓《岁时广记·艾叶酒》引《金门岁节》说:洛阳人在端午节时,家家做术羹艾酒。端午节饮艾酒之俗自此而始。

        投脑酒  是和肉豆脯、葱、椒一起煮的米酒,元代人喜欢饮用。《陈州粜米杂剧》:“俺两个在此接待包老。不知怎么,则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒,压一压惊,慢慢地等他。”这种别具风味的投脑酒可能本是北方游牧民族所特有,随蒙古人入住中原而传入,直到今天,太原人仍有喝这种酒的习惯,太原人将它成为“头脑”。每逢农历白露时到来年立春期间,太原各个清真饭店大都有“头脑”应市。这种酒又名“八珍汤”,是由黄芪、煨面、蓬荣、羊肉、长山药、黄、酒糟、羊尾油配置而成,外加腌韭菜为“引子”。由此可见,现在的投脑酒与元代的相比有了一些变化,佐料多了,酒劲小了,已成为一种食用的早餐。多年来,经营“头脑”的饭店门前都挂着一盏纸灯笼作标志。这是早年太原人天不亮就来吃“头脑”(也叫赶头脑),需要挂灯笼照明而流传至今的习俗。

        松花酒  用松花浸泡的酒。高濂《遵生八笺·酝造类》:“三月取松花如鼠尾者,细搓一升,用绢袋盛之。造白酒熟时,投袋于酒中心。井内浸三日取出,洒酒饮之,其味清香甘美。”远代《张小山乐府》散曲有“松花酿酒,春水煎茶”句,即指这种松花酒。

        杏花村酒  元代也称纷清。产地是冀宁路纷州(今山西省汾阳县)杏花村。这种酒即今纷酒,是用蒸馏法烧制的烈性酒,纷清在元代以前即有,但是并非烈性酒,而是酿制的低度米酒。杏花村酒(今纷酒)是以大麦和豌豆制曲,用杏花村古井水和当地产的高粱制成的烈性酒。特点是酒色透明,酒香纯正,酒味绵长,至今闻名国内外。元代杏花村酒就很知名,《张小山乐府·肃斋赵使君致仕归》有“杏花村酒满葫芦”,即说此酒。

        村酪酒  用动物乳汁和曲酿制的酒。这种酒是在蒙古族乳酒的基础上,结合中原用曲发酵的方法而新创的一种酒。元代城乡多有村酪酒。李直夫《虎头牌杂剧》:“只得问别人借了几文钱,可买的这一瓶儿村酪酒,待与我那第二个弟兄祖践(即践行)。”可知这种酒的价钱不贵,一般平民多买这种酒。

        驻色酒  元代民间,夏日所引的加李汁的酒,《元池说林》:“立夏日,俗尚啖李。时人语曰:‘立夏得食李,能令颜色美。’故曰妇女作李会,取李汁和酒饮之,谓之驻色酒。”


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